Серьезные повара на протяжении веков предпочитали медные чаши для смешивания. Они прекрасны, конечно, но их истинная красота заключается в их высшей функции. Никакой другой контейнер не дает вам пышных, устойчивых пиков безе, которые вы можете взбить в медной миске. Медь одинаково удобна, когда картофельное пюре превращается в мелкую пену или прячется в взбитые сливки. Но его классические bonafides происходят от реакции меди с сырыми яйцами - базовая химия с кулинарным бонусом.
Безе Химия 101
Когда вы взбиваете яичные белки в медной миске, некоторые из ионов меди отделяются от чаши и связываются с белком в яичных белках называется кональбумин. Это формирует прочный, стабильный комплекс кональбумин-медь, который задерживает любую тенденцию к вспениванию вспенивающейся яичной пены. Взбивание смешивает воздух с яйцом, создавая пузырьки, которые увеличивают объем жидкости до восьми раз, поскольку яичный белок разматывается и растягивается. Чем больше протеин растягивается, тем жестче взбитая яичная пена - вплоть до точки.
Если вы когда-нибудь били яичные белки после их жесткой точки, вы испытали их распадаться. Вот что происходит, когда белковые связи перенапрягаются и разрушаются - и вы не можете это исправить. Что делает медь, так это укрепляет протеин и удерживает влагу в пузырьках воздуха более эффективно. Яичный белок, усиленный кональбумином и медью, бьется в твердый пик, который не высыхает и не разрушается.
Дорожите своими инструментами
Медные чаши дороги. Настоящая медь - это инвестиция, которая прослужит поколениям при правильном уходе - и нет смысла вкладывать деньги в первоклассные кухонные инструменты, если вы не сделаете их последними. Вымойте миску с мягким мылом и водой после использования и высушите миску, прежде чем убрать ее, Высушенная на воздухе медь склонна к обесцвечиванию, что требует энергичной полировки - чаша должна облегчить вашу работу, а не усложнить ее, поэтому пропустите тусклость.
Медь реагирует - причина, по которой она так хорошо реагирует с яичным белком - так никогда не используйте медный очиститель внутри чаши, Очистители могут разрушить реактивную поверхность. Если вам нужно отполировать поверхность, смешайте натуральную пасту из белого уксуса и муки или пищевой соды и лимонного сока, чтобы вернуть блеск. Покажите сверкающую медь, чтобы украсить кухню, повесив ее там, где она ловит свет. Просто держите его подальше от пара или влаги, чтобы предотвратить дополнительное обслуживание.
